เครื่องครัวพื้นฐานที่ทำอาหารไทยได้เกือบทุกอย่าง
ครัวไทยไม่ต้องการอุปกรณ์มาก ของที่ขาดไม่ได้จริง ๆ มีไม่กี่ชิ้น
- ครกกับสาก ครกดินเผาใช้ตำส้มตำและยำที่ต้องการเนื้อสัมผัสหยาบ ส่วนครกหินใช้ตำพริกแกงและน้ำพริกที่ต้องการความละเอียด รสของพริกแกงที่ตำเองต่างจากที่ปั่นด้วยเครื่องอย่างชัดเจน เพราะการตำทำให้เครื่องเทศคายน้ำมันหอมออกมา
- กระทะก้นลึก ใช้ได้ทั้งผัด ทอด และแกงที่ไม่ต้องเคี่ยวนาน ความร้อนที่สูงพอคือหัวใจของการผัดให้หอม
- หม้อและซึ้ง สำหรับต้ม แกง และนึ่ง ส่วนหวดกับหม้อดินใช้นึ่งข้าวเหนียวในครัวภาคเหนือและภาคอีสาน
- มีดกับเขียง มีดเล่มเดียวที่คมและถนัดมือดีกว่ามีดหลายเล่มที่ทื่อ ควรแยกเขียงของสดกับของพร้อมกินออกจากกัน
- ฝาชีและภาชนะเก็บอาหาร สำหรับบ้านที่คนกลับไม่พร้อมกัน เก็บอาหารให้ถูกวิธีสำคัญพอกับการทำให้อร่อย
เครื่องปรุงที่ควรมีติดบ้าน
รสไทยตั้งอยู่บนความสมดุลของรสเค็ม เปรี้ยว หวาน และเผ็ด โดยมีความหอมของสมุนไพรเป็นชั้นบนสุด ของที่ควรมีติดครัวจึงได้แก่ น้ำปลา เกลือ กะปิ ซีอิ๊ว น้ำตาลปี๊บหรือน้ำตาลมะพร้าว มะขามเปียก มะนาว กระเทียม หอมแดง พริกแห้งและพริกสด ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด และพริกไทย
เคล็ดที่ครัวบ้านใช้กันคือ ปรุงจากรสเค็มก่อนแล้วค่อยตามด้วยเปรี้ยวและหวาน เพราะรสเค็มปรับยากที่สุดเมื่อใส่เกินไปแล้ว และชิมทุกครั้งก่อนเติม เพราะความเค็มของน้ำปลาแต่ละขวดไม่เท่ากัน สำหรับบ้านที่ต้องการลดโซเดียม ให้ใช้ความเปรี้ยวและความหอมของสมุนไพรมาชดเชยแทนการเพิ่มเครื่องปรุง อ่านเหตุผลด้านสุขภาพได้ที่ สุขภาพครอบครัว
ตรรกะของสำรับไทย
สำรับไทยไม่ใช่การเสิร์ฟทีละจานแบบตะวันตก แต่คือการวางกับข้าวหลายอย่างพร้อมกันแล้วกินกับข้าวสวยเป็นแกนกลาง ความอร่อยจึงไม่ได้อยู่ที่จานใดจานหนึ่ง แต่อยู่ที่ความสมดุลของทั้งสำรับ
สำรับที่จัดดีมักมีของครบสี่แบบ ได้แก่ ของน้ำอย่างแกงหรือต้ม ของแห้งอย่างผัดหรือของทอด ของรสจัดอย่างยำหรือน้ำพริกพร้อมผักเคียง และของกลางที่รสอ่อนไว้พักลิ้น เช่น ไข่เจียวหรือแกงจืด เมื่อวางครบแบบนี้ คนกินจะสลับรสไปมาได้ทั้งมื้อโดยไม่เลี่ยน นี่คือเหตุผลที่น้ำพริกกับผักลวกยังอยู่คู่โต๊ะอาหารไทยมาตลอด
อาหารสี่ภาค
อาหารไทยไม่ได้มีรสเดียว แต่ละภาคมีตรรกะของตัวเอง ภาคกลาง เน้นความกลมกล่อมและใช้กะทิมาก มีอิทธิพลจากราชสำนักและจากจีนผสมอยู่ ภาคเหนือ รสอ่อนกว่า ไม่ค่อยใส่น้ำตาล ใช้เครื่องเทศแห้งและถั่วเน่า กินกับข้าวเหนียวเป็นหลัก ภาคอีสาน เน้นเค็มเปรี้ยวเผ็ด ใช้ปลาร้าเป็นฐานรส และมีผักสดเป็นเครื่องเคียงเสมอ ภาคใต้ รสจัดที่สุด เผ็ดร้อนจากพริกและขมิ้น มีผักเหนาะช่วยตัดเผ็ด
ความหลากหลายนี้เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่มีการศึกษาและส่งเสริมอย่างเป็นระบบ ดูข้อมูลด้านวัฒนธรรมอาหารและภูมิปัญญาท้องถิ่นได้ที่ กรมส่งเสริมวัฒนธรรม
จ่ายตลาดและเก็บของ
ตลาดสดยังให้ของที่สดกว่าและถูกกว่าในหลายพื้นที่ ถ้าไปเช้าจะได้ผักที่เพิ่งลงจากรถ เคล็ดการเลือกที่ใช้ได้ทั่วไปคือ ปลาต้องตาใส เหงือกแดงสด เนื้อแน่นเด้ง ผักใบต้องไม่ช้ำและก้านไม่เหี่ยว ส่วนของแห้งอย่างพริกแห้งและกะปิ ให้ดมกลิ่นก่อน กลิ่นอับหรือกลิ่นเหม็นหืนคือสัญญาณว่าเก็บไว้นานเกินไป
กลับถึงบ้านแล้วควรจัดของทันที ของสดที่ยังไม่ใช้ในสองวันควรแบ่งเป็นส่วน ๆ แล้วแช่แข็ง จะได้ไม่ต้องละลายทั้งก้อน ผักใบล้างแล้วผึ่งให้แห้งก่อนเก็บจะอยู่ได้นานกว่าเก็บทั้งที่เปียก ส่วนอาหารปรุงสุกที่เหลือ ควรทำให้เย็นแล้วเข้าตู้เย็นภายในเวลาไม่นาน ไม่ควรตั้งทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องข้ามคืน
ความปลอดภัยของอาหารในครัวเรือน
หลักที่จำง่ายมีสี่ข้อ คือสะอาด แยก สุก และเย็น ล้างมือและอุปกรณ์ให้สะอาด แยกของดิบออกจากของพร้อมกินทั้งตอนเก็บและตอนหั่น ปรุงให้สุกทั่วถึงโดยเฉพาะเนื้อสัตว์และไข่ และเก็บของที่ต้องแช่เย็นไว้ในอุณหภูมิที่เหมาะสม อาหารที่อุ่นซ้ำควรอุ่นให้ร้อนจัดทั่วถึง ไม่ใช่แค่พออุ่นมือ
สำหรับอาหารสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์บรรจุเสร็จ ควรอ่านฉลากทุกครั้ง ทั้งวันหมดอายุ ส่วนประกอบ และปริมาณโซเดียมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค ข้อมูลการอ่านฉลากและการตรวจสอบผลิตภัณฑ์เผยแพร่โดย สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา
มื้อร่วมโต๊ะ
สิ่งที่ครัวให้กับบ้านไม่ได้มีแค่อาหาร การนั่งกินด้วยกันเป็นเวทีเดียวในหลายบ้านที่ทุกคนอยู่พร้อมหน้าโดยไม่ต้องนัดหมาย เด็กที่ได้กินข้าวกับผู้ใหญ่ได้ฝึกทั้งภาษา มารยาท และการฟังคนอื่นพูดจนจบ ส่วนผู้ใหญ่ก็ได้รู้ว่าวันนี้ในบ้านเกิดอะไรขึ้นบ้าง
ไม่จำเป็นต้องทำได้ทุกมื้อ บ้านที่ทำงานคนละเวลาอาจตั้งเป้าแค่สัปดาห์ละสองสามครั้งก็พอ ข้อตกลงง่าย ๆ อย่างการวางโทรศัพท์ไว้นอกโต๊ะและใช้ช้อนกลางก็เพียงพอแล้ว มารยาทบนโต๊ะอาหารแบบไทยอ่านต่อได้ที่ มารยาทและธรรมเนียมไทย